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Grandi cucine e prevenzione incendi
Domenica 26 Febbraio 2012 08:41

Le normative di prevenzione incendi per le cucine professionali sono regolamentate dal D.M. 12 aprile 1996 "Approvazione della regola tecnica di prevenzione incendi per la progettazione, la costruzione e l'esercizio di impianti termici alimentati da combustibili gassosi" e riguardano quindi esclusivamente gli impianti alimentati a gas (metano o GPL). Al giorno d'oggi si stanno diffondendo sempre più gli impianti alimentati ad energia elettrica, soprattutto se abbinati a sistemi di gestione dell'energia (come Powerguardian) che permettono di abbattere sensibilmente i costi gestionali, rendendoli comparabili a quelli degli impianti alimentati con gas metano. Le grandi cucine elettriche permettono infatti di ottenere un ambiente di lavoro più confortevole in quanto disperdono meno calore in cucina, più pulito perchè non emettono inquinanti (COx e NOx) che finiscono per essere respirati, almeno in parte, dal personale più sicuro, per l'assenza di gas che possono formare miscele esplosive. Gli impianti elettrici richiedono interventi di manutenzione che sono, in genere, meno onerosi rispetto agli impianti a gas perchè non necessitano di manutenzioni a termocoppie e bruciatori. Infine gli elementi di cottura elettrici presentando una geometria più lineare sono più semplici da pulire garantendo un risparmio di tempo del personale addetto al riordino.

 

 

Gli impianti delle cucine professionali elettriche, non impiegando il gas metano, sono quindi esclusi dall'osservanza delle norme di prevenzione incendi? La risposta è: in parte.

Dal punto di visto strettamente tecnico non si applica il D.M. 12/04/96 in quanto l'attività non ricade nel suo ambito di applicazione. Dal punto di vista della sicurezza generale, tuttavia, l'installazione di elementi di cottura che contengono oli, come le friggitrici, impongono una valutazione dei rischi in tema di prevenzione incendi. Infatti l'olio contenuto nell'apparecchiatura può incendiarsi, per esempio a causa di un malfunzionamento, creando una situazione di difficile gestione, anche per il personale più esperto. L'olio molto caldo tende infatti a ravvivare la fiamma, nonostante il tentativi di "soffocamento" legati all'impiego di mezzi estinguenti. L'impiego di un estintore assicura soltanto un'erogazione dell'estinguente per un tempo di 6-10 secondi. Tale tempo è estremamente ridotto e l'intervento si rivela efficace solo se l'operatore dispone di perizia ed adeguata formazione. Ecco quindi il motivo per cui anche in una grande cucina professionale di tipo elettrico si rende necessario prevedere almeno pareti e porte tagliafuoco, a tutela degli operatori e delle persone che spesso affollano i locali ricettivi.